Ольга Насонова, ресторанный эксперт, директор компании "Ресторанный консалтинг"

То, что не убивает, делает нас сильнее. Как ни старались убить ресторанный бизнес, все-таки он будет жить! В Украине не закроется 40% ресторанов. Закроется 5-7% к моменту окончания карантина по всей стране, а только в Киеве не откроются около 100 киевских заведений. И это, увы, не самые успешные рестораны. Это те заведения, которые и без того чувствовали себя не очень хорошо, были убыточными или с совсем маленькой прибылью. Очень может быть, что они закрылись бы и без карантина. Ведь только в Киеве ежегодно закрывается почти половина из вновь открывшихся. Причины разные: у кого-то неподъемная аренда, или концепция была выбрана неправильно, или ресторан устарел и требует больших вложений. А карантин просто послужил своеобразным катализатором. Никто не будет закрывать прибыльный бизнес из-за двухмесячного простоя. Да, это сложно, и тяжело всем, но терять инвестиции, иногда в сотни тысяч долларов, неинтересно никому.

Но посткарантинный ресторанный рынок, конечно, будет уже другим. Некоторые изменения будут видны сразу, а некоторые позднее. Для всех без исключения заведений после отмены карантина будет актуальным так называемый антибактериальный сервис. Маски у персонала, санитайзеры, приоритетный расчет карточками и чистота до блеска – это наши реалии на ближайшие месяц-два. Но это видимая часть айсберга.

Многие заведения, как и их посетители, начнут экономить, прежде всего на персонале. Многие рестораторы жаловались на дефицит персонала, на слишком высокие зарплаты и неадекватное поведение сотрудников. Их молитвы были услышаны. Теперь в ресторанном секторе останутся работать только самые обязательные, непьющие и старательные работники, и они будут работать за троих. А часть работников отрасли, минимум 20%, останется без работы.

Аренда – это главный бич мелкого и среднего бизнеса, особенно в кризисные времена. Часть заведений, которая уже не никогда не откроется, получила от своих арендодателей счета на полную сумму аренды. Неважно, что ресторан не работает – платите, как платите. Но аренда не может остаться прежней после карантина. Прежнего потока посетителей и прежней выручки не будет у многих заведений. На этом фоне арендодатели не смогут оставаться в своем параллельном мире. Так уже бывало: и в 2009 году, и в 2014. Тогда, выгнав своих арендаторов и продолжая ставить докризисные арендные ставки, собственники многих освободившихся помещений долго не могли найти новых арендаторов. И все равно были вынуждены снижать ставки. И если до карантина средняя цена аренды помещения под кафе в Киеве составляла $30-40 на квадратный метр, летом она снизится до $20-25. А если падение гривны продолжится, арендодатели должны будут еще снизить ставки.

В 2015 году, кто помнит, заведения по всей стране стали открываться на месте закрывшихся, которые не вынесли арендного ярма. Но уже по совсем другим ставкам. И ресторанный бум 2016-2017 года связан во многом именно с появлением свободных помещений для бизнеса. Инфляция и всем известные события вычистили ресторанный рынок, но не убили его.

И во время, и после карантина самыми уязвимыми стали маленькие заведения: кафе, кофейни, бары. У них нет большой финансовой подушки, чтобы и аренду компенсировать, и коммунальные услуги, и запуститься после карантина.  Даже если аренду не начисляли (а это все-таки бывает), остались долги перед поставщиками, перед персоналом, которые нужно отдать до открытия. И если у собственников такого малого бизнеса денег уже не осталось, выхода два: или закрыться, или поскорее начать работу. Успешные «малыши» конечно, выберут второе. С неуспешными понятно.

А вот с элитными ресторанами все будет хорошо. Во-первых, практически все они находятся на собственных площадях, а во-вторых, их аудитория имеет деньги на питание вне дома, и почти не смотрит на ценник. И в отличие от 2014 года, им некуда уехать.

А среднеценовые заведения, основными клиентами которых был средний класс, должны будут стать очень гибкими. Вообще гибкость бизнеса в нашей стране – одно из основных условий выживания. После отмены карантина клиенты среднеценовых заведений и тем более масс-маркета не стали, увы, богаче. Поэтому они будут отслеживать цены и мгновенно голосовать ногами при повышении цен на еду и напитки. Так же будут реагировать на ухудшение качества блюд и на плохой сервис, которые могут возникнуть из-за экономии на персонале. Так что никакого повышения цен в ближайшее время не ожидается, скорее наоборот. Рестораны и кафе будут стараться привлечь обедневшую за время карантина публику любой (но не высокой) ценой.

И все они дождутся наконец своих гостей! После ослабления, и тем более после отмены карантина истосковавшиеся по ресторанам и кафе люди хлынут в любимые заведения. Конечно, средний чек станет меньше, многие не будут заказывать дорогостоящие блюда и вообще много заказывать. Клиентская экономия сразу проявится в среднеценовых и дешевых заведениях. Но ведь рестораны – это не только продажа еды. Это и положительные эмоции, которые так важны после этого карантинного кошмара. Многие давно мечтают сесть за столик в кафе, что-то съесть и выпить,  и долго сидеть с совершенно голым, без маски, лицом.

Осталось совсем недолго!