Як маленька екопекарня Анастасії Корнієнко впроваджує стандарти великих харчових компаній: контроль якості та відповідність нормам

«Наша екопекарня формує новий рівень довіри до виробників хлібної продукції та системи харчування в цілому. Усі вироби натуральні, на живій заквасці, у них відсутні штучні домішки та консерванти. Але, окрім цього, ми дотримуємося високих стандартів у виробництві: чітко прописаних процедур, контролюємо кожен етап та приводимо продукцію у повну відповідність нормативним вимогам» – розповідає технологиня харчового виробництва, українська підприємиця та власниця екопекарні Анастасія Корнієнко.

Робота її пекарні орієнтована на виробництво екологічного та функціонального хліба, який приносить користь для здоров’я та травлення споживачів.

За якими стандартами працює бізнес Анастасії та яких норм дотримується у матеріалі далі.

Принципи великих компаній, адаптовані у пекарні

«У виробництві екологічного хліба для споживачів, особливо для дитячих закладів, кожен процес має бути чітко регламентованим. У нашій пекарні ми адаптували такі ключові елементи корпоративних систем управління якістю: документовані процедури (регламенти виробництва, санітарні інструкції, контрольні листи), система простежуваності (облік партій сировини та готової продукції), вхідний контроль сировини, стандартизовані технологічні процеси, внутрішні перевірки та аудит, журнали контролю параметрів виробництва, система управління невідповідностями. Таким чином ми передбачаємо якість, незалежно від обсягу виробництва» – розповідає підприємиця.

Кожен процес, від приймання борошна до доставки готової продукції, у роботі пекарні чітко контролюється. Система контролю якості базується на нормативних документах: чинних ДСТУ на хлібобулочні вироби, санітарних регламентах для харчових виробництв, вимогах законодавства щодо безпечності харчових продуктів, принципах системи HACCP, вимогах до виробів, що постачаються у дитячі заклади, внутрішніх стандартах підприємства.

В екопекарні впроваджені внутрішні інструкції, технологічні карти та контрольні листи, які фіксують параметри виробництва.

«Сировина проходить вхідний контроль: перевіряється її походження, супровідні документи, відповідність стандартам. Увесь технологічний процес чітко стандартизований. Для кожного виду хліба затверджені рецептури, параметри замісу, режими ферментації, температура та умови випікання. Є показники готового виробу та терміни реалізації. Це забезпечує стабільність якості незалежно від обсягів виробництва» – каже Анастасія.

Внутрішні аудити

Планові внутрішні аудити є важливою частиною роботи пекарні та обов’язковим компонентом системи стандартів великих харчових компаній. Під час проведення аудитів відповідальна особа за систему якості та/або керівник виробництва перевіряють дотримання технологій, виконання санітарних норм, ведення документації та стабільність процесів.

«Окрім цього, ми проводимо щоденний контроль температурних режимів у виробничих зонах, вологості приміщень (за необхідності), станів холодильного/складського обладнання, санітарного стану цеху, органолептичних показників продукції, термінів реалізації, транспортування та пакування» – розповідає підприємиця.

У разі виявлення невідповідності продукція ізолюється. У пекарні проводиться аналіз причин та приймається рішення: утилізація / переробка / відбракування. Впроваджуються коригувальні дії та все фіксується у журналі невідповідностей. Такий підхід дозволяє мінімізувати ризики ще до того, як вони можуть вплинути на споживача.

Нормативні вимоги та державні перевірки

Анастасія розповідає, що сучасна пекарня повинна відповідати вимогам безпечності харчових продуктів, санітарним нормам, правилам виробничої гігієни, вимогам до транспортування, стандартам простежуваності, тендерним та договірним умовам. Дотримання цього переліку дозволить бізнесу безперешкодно підтвердити право на свою діяльність під час державних перевірок.

«Під час перевірок задокументовуються: впровадження HACCP, санітарний стан виробництва, умови зберігання, технологічна документація, відповідність маркування, протоколи контролю, документи на сировину. Завдяки системному дотриманню всіх цих вимог та постійному внутрішньому контролю наша пекарня проходить перевірки впевнено й без зауважень, підтверджуючи стабільність процесів і відповідність встановленим стандартам» – ділиться власниця.

Команда як ключовий елемент системи якості

Жоден бізнес не може існувати й розвиватися без людей, адже саме команда перетворює стратегію на реальні дії та конкретний результат. Обладнання, технології, регламенти, технологічні карти – це основа. А якість та стабільність забезпечують фахівці.

«Наш персонал проходить регулярне навчання з санітарних вимог, особистої гігієни, HACCP-принципів, контролю критичних точок та безпечного поводження з продуктами. Це формує культуру відповідальності всередині команди» – повідомляє Анастасія.

Досвід екопекарні Анастасії Корнієнко демонструє, що навіть невелике виробництво може працювати за принципами великих харчових компаній. Їм досконало вдається поєднувати натуральність продукту та системний підхід до контролю якості.

Сьогодні пекарня є взірцем відповідального, прозорого та орієнтованого на здоров’я споживача підприємства. Збудувавши успішний бізнес в Україні, Анастасія планує масштабуватися та розвиватися далі. Екопекарня «Корнієнко» функціонує як виробничий та технологічний центр, на базі якого відпрацьовують рецептури, стандарти контролю та управління якістю. Далі експертка хоче впровадити свої технології та інтегрувати українську модель виробництва натурального хліба у США.

«Моя пекарня в Україні – це основа. Тут сформована команда, налагоджені постачання та логістика, відпрацьовані стандарти. На міжнародному рівні я прагну розширити можливості, не відмовляючись від того, що вже створено” – підсумовує підприємиця.

Авторка: Аліна Литвиненко