П'ять гостей на день - 600 тисяч на місяць: як 20-річний хлопець без досвіду побудував найприбутковіший заклад Павлограда
П'ять відвідувачів на день. Так у 2018-му починався запуск роботи Gallery Café в Павлограді. Власнику, Владиславу Кваші, на той момент було лише 20 років. Маючи повну відсутність досвіду у ресторанному бізнесу, він вклав власні заощадження та отримав перший прибуток тільки через півроку. Сьогодні ми поговоримо з Владиславом про те, як не здаватися, коли реальність не збігається з очікуваннями, і в чому секрет перетворення п'яти відвідувачів на успішний заклад.
Молодий підприємець відкрив Gallery Café на 86 квадратних метрах у центрі Павлограда. Три напрямки: кава, кухня, бар. Більшість заощаджень пішла на кавове обладнання та ремонт.
Економіка закладу
За словами Владислава, зараз Gallery Café заробляє 600 тисяч гривень на місяць. Витрати складають 265 тисяч: оренда 50 тисяч, продукти 70 тисяч, зарплата працівникам 120 тисяч. Залишається близько 335 тисяч валового прибутку. Рентабельність 16-20% – вище, ніж у більшості кав'ярень, де норма 12-15%.
"Перші три місяці ми працювали в мінус, - згадує Кваша. - Був день, коли за зміну прийшло троє людей. Двоє замовили еспресо, третій - воду. Я сидів і думав: може, закрити й повернутися до нормальної роботи, як мені казали батьки? Але наступного тижня з'явився перший постійний клієнт, який досі приходить щоранку на капучино о 8:15."
За перший рік Gallery Café відвідали близько 4 200 людей. Другий - вже 11 тисяч. Зараз відвідуваність складає 80-100 людей на день, у вихідні - до 150.
Зранку о восьмій Владислав відкриває заклад. До обіду підключаються кухарі – їх четверо, працюють зміна через зміну. Зерно смажить головний бариста: купує зелене, обсмажує під кожен метод заварювання. "Для еспресо - один профіль, для фільтру – інший", – пояснює Владислав.
Команда складається з 15 осіб. М'ясо, овочі, молоко купують тільки від місцевих постачальників. Алкоголь постачається через перевірені офіційні канали, без сірих схем. У будні закривають о 22:00, у вихідні – на годину пізніше.
На зарплати 15 працівникам іде 120 тисяч на місяць. Це 20% від обороту, що нижче середнього по ринку (25-30%). Кваша каже, що це через вертикальну інтеграцію: менше втрат, більше контролю. Меню орієнтоване на локальні продукти, що знижує логістичні витрати. Gallery Café також є місцем для організацій культурних подій, які стимулюють повторні відвідування, але не є основним джерелом прибутку.
Під час війни виросли витрати на логістику, виникли проблеми з постачанням зерна. У 2022-му виручка впала на 30%. Підприємець зберіг команду і відновив продажі.
Що означає преміальний сегмент у регіональному місті
Gallery Café позиціонується як заклад вищого рівня не через ціни, а через стандарти. Владислав Кваша встановив планку, якої раніше у Павлограді не існувало.
Кава - це тільки якісне зерно, обсмажене під конкретний метод заварювання. Кухня презентує авторські страви з місцевих продуктів: крем-суп із печених овочів, бургер на заквасці, тост із редисом. Меню побудоване навколо сезонності й простоти без зайвого пафосу і міняється за сезоном. Бар оновлює коктейльну карту щосезону, бармен працює з місцевими інгредієнтами - настоянки, сиропи, прикраси робить сам. Gallery Café проводить виставки місцевих художників, дегустації, навчальні події про каву.
Сергій Ремінний, засновник Coffee Expert і перший координатор Асоціації Спешалті Кави в Україні, вважає кейс Gallery Café показовим для регіональних ринків.
"У регіональних містах виручка 600 тисяч на місяць для кав'ярні - це не просто реально, це показник зрілого бізнесу. Але головна помилка більшості власників - вони намагаються копіювати столичні моделі: завищені ціни, імпортні інгредієнти, пафосний інтер'єр. Як результат, порожні зали".
За словами Ремінного, Gallery Café робить навпаки: локальні продукти, адекватний чек, стабільна якість. "Якщо ти продаєш капучино за 35 гривень, але зерно смажене три дні тому, а не три місяці, - люди повертаються. У кавовому бізнесі немає "дешево чи дорого". Є тільки "чесно чи ні"".
"Клієни думають, "хай-енд" - це дорого, - стверджує Кваша. – А для мене це якість".
Раз на місяць проводять каппінги - дегустації кави. Вхід на такі події вільний. Приходить 15-20 людей. Кваша показує сорти кавових зерен, розповідає про їх обробку.
За шість років у Павлограді з'явилося кілька закладів, які намагаються скопіювати модель Gallery Café: увага до якості продукту, місцеві інгредієнти, культурні заходи. Владислав не сприймає це як конкуренцію.
Як це працює
Владислав Кваша відкрив Gallery Café у 20 років без освіти у сфері харчування та досвіду. Зараз заклад став одним із найприбутковіших у Павлограді. Інші ресторатори адаптували його модель у трьох містах області: Синельниковому, Нікополі, Новомосковську.
"Мені 26, заробляю 40-50 тисяч чистого прибутку на місяць, бізнес працює без мене, - підсумовує він. - Якщо в Павлограді з'явиться ще десять якісних кав'ярень, це не буде конкуренцією, це просто розширить ринок, на якому можна заробляти. Головне не демпінгувати й не здаватися після перших місяців збитків".
Кваша планує не лише розширювати бізнес на інші міста та регіони, а й міняти культуру споживання: воркшопи для власників закладів, відкриті дегустації, співпраця з місцевими виробниками. За його словами, локальний ринок кави можна розвивати навіть у кризу, якщо тримати якість , інноваційний індивідуальний підхід до справи та фінансову дисципліну.