Ресторатор Савва Либкин: Мы решили продвигать одесскую гастрокультуру на полки супермаркетов
Эксклюзивное интервью основателя компании "Рестораны Саввы Либкина" (ранее – ресторанная корпорация "Реста") Саввы Либкина и СЕО компании Инны Дворской агентству "Интерфакс-Украина"
- Помните ли вы, как открывался ваш первый ресторан? Где взяли средства на его открытие?
Савва Либкин: Хороший вопрос. Первого ресторана как такого не было. Я работал в средней школе №16 заведующим производством в течение 1991-1992 годов. Это была госслужба, а я был госчиновником. В месяц зарабатывал примерно $35-40. В какой-то момент директор школы оказалась достаточно лояльна и позволила мне заняться предпринимательством. Вылилось это в то, что столовая днем кормила детей, а после двух часов дня мы пекли пиццу. Заготовки пиццы поставляли другой компании, которая развозила пиццу людям на дом. Был создан такой хитрый альянс. Потом меня уволили из госкомпании (объединение "Школьное питание" – ИФ), потому что я игнорировал все правила ее работы. Но столовая осталась со мной, уволенным заведующим. Директор предпочла иметь дело со мной, нежели с госкомпанией. Мы продолжали кормить детей. Я, который пек пиццу, и мой экс партнер, который отвозил ее на дом (Юрий Колесник – ИФ). Кстати, несколько дней назад мы виделись с ним в Праге. У него до сих пор в ресторане висят наши портреты в пятилетнем возрасте. Так вот, когда мы объединились, дети стали питаться лучше, потому что у нас не было никаких ограничений, рамок. А мы начали из окна школьного буфета продавать пиццу водителям автомобилей. Капитал нам не понадобился.
- Позаимствовали идею у McDonald's?
Савва Либкин: McDonald's появился в Украине спустя лет восемь после нас. Эта идея – продавать еду через окошко – называется drive in. Именно так мы назвали свою первую компанию "Драйв-ин". В Одессе мы работали под вывеской "Драйв-Ин" до 1998 года. К тому времени у нас уже была сеть пиццерий "Пан-Пицца", мы зарабатывали деньги и репутацию. В 1997 году мы начали активное строительство с итальянцами ресторана "Гринвич". Это было очень интересно, мы еще не знали, что такое инфляция. Все заработанные деньги мы вкладывали в пиццерии, ресторан "Стейкхаус", кондитерский цех – он был первым в городе. Открывая цех, консультантом мы взяли дегустатора компании Nestle, который стоил $3 тыс. в день. Он прилетел в Одессу на собственном самолете. Для Одессы это было событие – кондитер летает на собственном самолете! С собой привез дипломат, в котором было шесть видов сусального золота для оформления тортиков и пирожных. Он взял в Одессе пробу сахара, воды, и сказал, что с этими продуктами работать нельзя вообще. А в кондитерке это главное – вода и сахар. Сказал поставить фильтры, какие-то особенные, французские. Фильтр стоил фантастических денег, мы его купили. Сахар начали возить из Польши. Кондитер был у нас три дня и за это время разработал 15 тортов. Мы пригласили на дегустацию людей из города, журналистов, все попробовали, в общем, интересно было. Спустя некоторое время мы открыли первую точку продаж кондитерских изделий на Дерибасовской, где позже появился первый ресторан "Компот". Это был отдел в супермаркете, где продавались сладости экстра-класса, даже цукаты итальянские. Мы заворачивали все в красивую импортную бумагу, люди покупали и ходили с яркими пакетами по улицам Одессы, все было очень нарядно.
- Наверно, выглядело празднично…
Савва Либкин: Да, это было очень не повседневно. Мы регулярно летали в Голландию, привозили ингредиенты. Итальянцы привезли нам машину сырья, назывался бренд Irka, и работали c ней 1,5 года: потрясающая мука, потрясающие добавки, шоколад и сахар, которые не плавятся. Всего этого до сих пор нет в Украине. Все было хорошо до первого обвала курса в 2002 или 2003 году, не помню точно. После этого мы не смогли больше завозить импорт, перешли на русский и украинский сахар. Качество сразу стало тоже украинским. Масло перестало быть французским, стало украинским, кондитерка моментально выровнялась сообразно рынку. К тому времени мы уже управляли рестораном "Стейкхаус", четырьмя кафе "Пан-Пицца", рестораном "Гринвич", и открыли в партнерстве в Кишиневе в клубе "Фламинго" ресторан, в котором мы были управляющей стороной. Интересное время было – затянувшиеся 90-е. Помню, как мы наняли для охраны сотрудников милиции, а они для того, чтобы произвести на нас впечатление, в багажнике выжимали полотенце, испачканное клюквенным соком, давая нам понять, что это кровь. Мы им кивали…
- Примерно в то же время был открыт ресторан в Чехии?
Савва Либкин: В Праге мы с Юрой открылись в 2002 году. Ресторан остался у Юрия, мы разошлись как партнеры в 2008 году.
- Почему было принято такое решение?
Савва Либкин: Помните известную фразу "Ищите женщину"? Примерно такой был сюжет. Решили разделить активы и все. Но в сути, конечно же, была женщина. Надо признать, моя, спустя время.
- У вас сейчас есть бизнес заграницей?
Савва Либкин: Нет. Никаких активов у меня заграницей нет.
- Не хотите обзавестись?
Савва Либкин: Вы имеете в виду, мечтаю ли я?
- Мечтаете, или планируете…
Савва Либкин: Скорее мечтаю.
- Почему только мечтаете, что мешает?
Савва Либкин: Здесь должны были бы прозвучать слова о патриотизме…
- Хорошо, о каких странах вы думаете?
Савва Либкин: Германия, Австрия. Наверное, эти две. США – это более дальние мечты.
- Почему именно эти страны?
Савва Либкин: Наверное, это наиболее устойчивые в экономическом плане страны с не определившейся гастрономической культурой. И Германия, и Австрия в гастрономическом смысле миру дали не много. Там есть свои сложившиеся традиции, но в целом и у тоже них продается хорошая итальянская еда.
- То есть вы бы туда заходили с итальянским концептом?
Савва Либкин: Это было бы с итальянским контекстом, но точно не с сосисками. Невозможно делать сосиски лучше, чем сами немцы, австрийцы.
- А в Украине вы думаете над развитием новых концепций ресторанов?
Савва Либкин: Думаю, но даты пока не известны.
- Все концепции придумываете вы лично?
Савва Либкин: Нет, есть команда. В любом случае, концепции время от времени меняются. Сложно удерживать на меняющемся рынке, в меняющейся экономике, что-то в стабильном виде. Сложно и невозможно. Да и незачем. Все наши рестораны менялись на протяжении 20 лет. "Стейкхаус" очень сильно менялся, "Дача", "Компот" менялись.
- Какова доля импорта у вас?
Инна Дворская: Около 30% – это импорт. Пасту мы готовим на итальянской муке, паэлью – на испанском рисе. Есть продукты, от которых нельзя отказаться.
Савва Либкин: Мука и компьютеры должны быть импортными.
- Как осуществляется процесс закупок, с какими украинскими поставщиками работаете?
Инна Дворская: Компания на рынке уже очень давно. Поэтому не мы ищем поставщиков, а с нами хотят работать. Если мы закупаем стратегический продукт, который входит в топ-30 по объемам, к примеру, алкоголь, мука, то проводим тендер.
- Когда вы открыли первый ресторан в Киеве? Почему приняли такое решение?
Савва Либкин: В августе 2016 года.
Инна Дворская: Мы уже прочувствовали разницу в городах. В Одессе существует жесткая привязанность к туризму. Одесса – это сезонный бизнес. Мы хорошо, продуктивно работаем в летний сезон, и в лайт-режиме работаем зимой. Когда мы заходили на рынок Киева, то думали, что здесь нет сезонности. Но столкнулись с тем, что все наоборот: лето – не сезон для ресторанного бизнеса, особенно если нет хорошей летней площадки, а у нас ее нет. Поэтому летом мы эффективнее работаем в Одессе, зимой в Киеве. Для баланса бизнеса – это неплохо.
- Есть планы по открытию новых ресторанов в Киеве?
Инна Дворская: Смотрим, ищем возможности. В этом году, скорее всего, планируем открытие одного ресторана "Компот" под собственным управлением. Ищем площадку.
- В прошлом году в Киеве вы открыли два ресторана: "Стейкхаус" и "Рыба в огне". Во сколько обошлось их открытие?
Савва Либкин: По-партнерски не могу назвать конкретную сумму, так как это не только наш секрет. Но для открытия наших ресторанов требуется $200-600 тыс., в зависимости от формата.
- Вы используете кредитные средства, или привлекаете партнеров?
Инна Дворская: Мы не пользуемся заемными средствами. Но есть инвесторы.
- На каких условиях они входят в ваш бизнес?
Савва Либкин: Получение доли от прибыли.
- Вы продаете франшизы на свои рестораны?
Савва Либкин: У нас есть такой опыт с "Компотами" в Киеве. Я надеюсь, последний.
- Вы недовольны ими?
Инна Дворская: Разное управление, другая бизнес-культура. Очень сложно тиражировать культуру. Можно тиражировать формат, но не культуру. Они хорошо работают, но мы думаем над развитием собственных сетевых ресторанов "Компот".
Савва Либкин: Экспансию "Дачи" сделать невозможно, так как этот ресторан ассоциируется с местом в Одессе. У нас два ресторана "Стейкхаус", но они абсолютно разные, и по интерьеру, и по меню.
- Сколько времени проходит от момента рождения идеи, понимания концепции нового ресторана до его открытия?
Савва Либкин: От возникновения понимания, что на смену "Пан-Пиццы" должен прийти новый формат ресторанов "Компот" с локальной едой, до открытия прошел ровно год.
- В целом, какой видите потенциал для открытия новых ресторанов в Киеве?
Савва Либкин: Думаю, в Киеве вполне можно было бы открыть пару-тройку "Компотов"
Инна Дворская: Все воспринимают нас исключительно как ресторанную компанию. Но у нас в Одессе есть собственное производство продуктов питания, сертифицированное по HACCP. Сейчас проходим этап сертификации по ISO 22000:2005. Мы производим полуфабрикаты и готовую продукцию для своих ресторанов. Но возникла идея, почему бы не продавать нашу продукцию на полках супермаркетов. Если одни делают экспансию, расширяясь ресторанами, то мы решили выйти с собственной продукцией в торговые сети. Компоты в литровых банках уже продаются в некоторых супермаркетах. Далее поставим в удобной мини-дозе – 300 мл.
Савва Либкин: Суть – в продвижении одесской гастрокультуры. Экспансия продуктов нашей торговой марки на полки супермаркетов – это тоже своего рода продвижение бренда Одессы.
- В какие именно сети вы уже поставляете, или планируете?
Инна Дворская: Пока в "Таврия В", ведем переговоры с "Сильпо". Начали с локального региона, но уже продаем и в киевских супермаркетах "Таврия В". Очень успешно. Мы пытаемся развивать производство в формате handcrafted с использованием ручной технологии и современного оборудования.
- Что производите помимо компотов?
Инна Дворская: Абсолютно все. У нас полный цикл производства. В ресторанах практически отсутствуют "грязные" процессы. Это, наверное, самая главная функция производственной площадки – все "грязные" процессы убрать из кухни. К примеру, в рестораны приходит уже очищенный картофель. В целом, мы производим около 400 SKU (уникальные товарные позиции). Но было еще больше: мы сократили. По сути, ранее производство работало в формате большой кухни, сейчас мы стараемся сосредоточиться на производстве полуфабрикатов нашего сетевого проекта – это "Компоты". Поэтому мы вернули назад в рестораны производство полуфабрикатов, соусов, др.
- У вас достаточно возможностей для того, чтобы покрыть, к примеру, всю сеть "Сильпо" в Украине?
Инна Дворская: Мы не производим товар для масс-маркета. Сначала у нас была идея разместить на других фабриках, специализирующихся на производстве компотов или соков, производство наших компотов. Но, начав общаться, мы поняли, что во всех случаях, у них используются концентраты, замороженные ягоды, товар разбавляется водой. Это все не то. У нас ягода с сахаром по рецепту заливается кипятком и становится компотом в банке. На данный момент мы торгуем компотами в хедлайнерах сети "Таврия В". Точно так же планируем работать с "Сильпо".
- Это будут только компоты?
Савва Либкин: Нет. Мы разработали интересный продукт – икорная соль. Это аналог импортного слова "боттарга" - вяленая соленая икра кефали. В Черном море ее достаточно. Икорная соль – это концентрированный вкус Черного моря, концентрированный вкус Одессы. Вот если вы можете себе представить Одессу на вкус, так это вот икорная соль.
Инна Дворская: На подходе у нас также гранола, для производства которой мы используем технологию низкотемпературной сушки.
- Как ваши рестораны пережили кризис? И какие финансовые результаты работы компании "Рестораны Саввы Либкина" были в прошлом году?
Савва Либкин: Кризис пережили, но с большим трудом. В 2014 году были в шаге от кассового разрыва.
Инна Дворская: В 2017 году обороты компании выросли около 40% по сравнению с 2016 годом и составили 110 млн грн. В прошлом году наши рестораны посетили около 1,3 млн гостей. Консолидированная сумма уплаченных налогов нашей группы предприятий составила 12 млн грн. Производственная площадка пока обслуживает только рестораны и не является источником дохода. Но с выходом в супермаркеты ситуация изменится. В планы по покрытию на этот год входит Киевский и Одесский регионы. Кроме "Сильпо", планируем сотрудничать с NOVUS, который также имеет хорошее покрытие в Киевском регионе.